モスフードサービス（東京都新宿区）は５日、厳選した本ワサビをつけて味わう 「ニッポンのバーガー匠味（たくみ）アボカド山葵（わさび）」を、８月２０日から発売する と発表した。価格は税込み８８０円で、同社のメニューでは最高額となる。

新商品は、昨年８月から販売を始めた高級バーガー「匠味」シリーズの第３弾。 今年４月から展開している高級志向の新型店舗「緑モス」（現在約１００店）の専用 メニューとして、午後２時から１店当たり１０食だけ限定販売する。

注文を受けてからすり下ろしたワサビが添えられ、好みに応じてつけながら食べる。 パンや肉、アボカドなどすべての素材にこだわり、特に、ワサビは栽培発祥の地とされる 静岡市の有東木（うとうぎ）地区で栽培されたものを厳選した。

調理も肉の焼き方からワサビのすり方まで研修を受けた店員が担当し、ワサビの生産者 と調理担当者の名前を書いたカードを、料理と一緒に提供する。

「ハンバーガーに本山葵を使う、しかも最高の山葵でなくてはならない。」この難しい 課題を実現すべくモス担当者はまず山葵の勉強から始めました。全国各地の山葵サンプルを取 り寄せて、様々な文献を調べたところ、「生産量では伊豆や安曇野が有名だが、味なら安倍川水系」 という情報を得て、静岡市を流れる安倍川上流の集落、有東木に向ったのです。そこで出会ったのが、 西島友一さんでした。

「山葵をハンバーガーに使いたい」と担当者が言ったときの西島さんの戸惑いの顔は忘れられ ません。「山葵と言えば、寿司屋、料亭、蕎麦屋と相場が決まっているのにまさかハンバーガーチェーン が山葵を欲しいと言いに来るとは思わなかった。」と西島さんは語ります。

「わさび」と聞いてまず思い浮かぶのは、マグロなどの刺し身に付けて 食べる”わさびの根をすりおろしたもの”である。ただし居酒屋などの飲食 店で、わさびがすりおろす前の根の形で出てくることはほとんどない。しか も多くはわさびダイコンが主原料である粉わさびを使っている。また、わさび と同じような使い方をするショウガは八百屋やスーパーで売っているのに、 わさびが店頭に並べられているのを目にすることはまずない。だからわさび の根を実際に見たことのある人はほとんどいないのではないだろうか。

有東木に生まれ人は子供の頃からわさびを見てきた。わさびは食べる前に自 分ですりおろすのが普通であった。

かつてわさびは高級品で高価であった。しかしバブル崩壊とともに暴落した。 このことを知る人は少ないようである。この先価格がどうなるのか私にはわ からない。ショウガと同じように一般家庭でわさびをすりおろす光景がみら れるようになるのか、また価格が戻って高級品になるのか．．．。

いずれにしても「わさび」という言葉を知らない人はいないのに、その加工 前の姿、どんな所で、どのように栽培されているのか、すりおろした根とわさび 漬け以外に食べ方はあるのかなど、実態を知る人は少ないと思われる。

このホームページでわさびのことを少しでも知っていただければ幸いである。

刺身にわさび、寿司にわさびを利用することはよく知られているが、わさび の葉、茎、花茎、根も料理に利用されていることはあまり知られていない。 このいずれの部分にも辛味成分であるアリルからし油を主体とする 揮発性からし油類が含まれていることも意外に知られていないようである。

したっがてわさびはどの部分でもわさび独特の風味を楽しめるのである。 つまり捨てるところがないわけである。

わさびは食品分類では、第１７類の調味料および香辛料に属し、食味をよく させるとともに生臭さを消し、味覚と臭覚を刺激して食欲を増進 させる。同時に、防腐と殺菌の効果もあり、とくに塩や酢との併用でわ さびの防腐効果は倍になる。酢めし、醤油、わさびを組み合わせた寿司はこの代 表である。また、食後、体内での異常発酵を抑えて食欲をも高める。

一般にわさびなどの香辛料を食べると口の中では唾液腺を刺激して唾液の分泌を 高める、胃などの消化器の中に入ると、消化器壁を刺激して中枢神経を目覚めさ せ血の循環を盛んにさせるとともに消化液の分泌をよくしながら、消化器の運動 をも盛んにする。この結果、食物の消化吸収が促進されるわけである。当然食欲 の増進効果もある。

また、わさびはビタミンＣの含有量が高いが、一般にビタミンＣを摂取すると、 風邪などのウイルス性の病気の防除や発ガン性物質の一つといわれているニトロ ソアミンの生成を防いでガンの発生を少なくするといわれているので、ワサビの ほどよい摂取は有効であろう。

さらにビタミンＣは還元作用があるので皮膚を黒くするメラニンという色素成分 の生成を抑えて皮膚を白くすべすべに保つうえにシミ、ソバカスをなくす効果が あり、わさびのようにビタミンＣの含有量の多いものを食べることで、美容の効 果も発揮される。また、神経の鎮静作用もあるといわれる。

引用：わさび−栽培から加工・売り方まで（農文協）

山葵を使った料理の中で私が最も好きなものが「葵漬け」である。 これが山葵本来の食べ方ではないかと思うほどである。山葵は、根は もちろんであるが、茎も、ひげ根までも利用される。春先（３月から ４月頃）に採れる花茎もしかり。この花茎が葵漬けの材料になる。ま だ私が子供の頃はこの料理はなかったから、比較的最近考えられたも ののようである。あまり手を加えないから、まさに山葵を食べている 気がする。しかも春先の限られた時期しか食べることができない旬の ものである。寒い冬を耐えて後に出てくる、艶のある黄緑色のみるい 新芽でなくては、ほんとうの美味しさは味わえない。是非多くの人に ご賞味いただきたいと思う。

わさびの最も知られた食べ方がわさび漬けである。ここに静岡市のＹ．Ｔさんから いただいた『私流のわさび漬けレシピ』を紹介いたします。

自己流とご謙遜、良い酒粕がなかなか手にはいりにくいとのことです。('04.6.5)

もう一つあまり知られていない山葵の使い方を紹介する。ワサビ醤油と里 芋である。妙な取り合わせと思われるだろうが、里芋を山葵醤油で食べる とこれが実に旨い。是非試していただきたいと思う。

大きめの茹でた里芋をオーブンなどでこんがり焼く。里芋の周囲の皮に少 し焦げ目が付くくらいがいい。中がホコホコしているのがいい。水分が多 くてグニャっとしていてはだめ。

この湯気の立つ熱い里芋に、ドロッとするくらいたっぷりのすりおろした わさびを入れたわさび醤油を付けて食べるのである。言葉でその美味しさ を表現するのが難しい。だから是非試していただきたい。

わさびをおろす時、細く尖った先端部分からおろしてしまう。初めて の人ならそれが普通であろう。しかしワサビ通はそれをしてはいけない。

わさびもほかの植物と同じように根茎の先端のほうが細胞が古く、元のほ うが若く新鮮である。いいかえれば元のほうが柔らかく、香りはよく、粘 りも強く緑色もきれいである。先端のほうは固く黒っぽく、すりおろして もザラザラしていて粘り気も少ない。

このような理由から根茎をすりおろして使う場合、一般的な使い方として は元の部分からすりおろしたほうがよいのである。

根茎についている茎を外側から１本ずつ取り除き、根茎中でもっとも新鮮 で風味のある元の部分を包丁で切り落とすことなどせず、小さいブラシな どで根元の泥を落とし、水洗い後細かい卸し板でゆっくり練るようにおろ す。ワサビの辛味をさらに増したい場合には、卸し板に砂糖を少し加えて おいてからおろすとよい。

用いる卸し板はサメ皮の細かくてザラザラしたものが粘り気とツーンとく る辛味を生み出すので一番である。銅にスズのメッキをした卸し板やステ ンレス製あるいは陶製のものもある。銅やステンレス製を使う場合、わさ びは金気を嫌うのでおろしたら、なるべく早く陶磁器に移し香りを長くも たせるよう心がけたい。

根茎をそのまま保存するには水にぬらした新聞紙などに包んでラップ して冷蔵庫に入れるか、コップなどに水を７分目ほど入れ、その中に根茎 を入れて冷蔵庫に保存しておく。このコップに水を入れての保存はコップ の水を毎日取り替えることを原則とする。このような方法でだいたい、一 ヵ月から一ヵ月半の間は利用が可能である。

お正月のお餅を黴ないように保存するのにもワサビがとても有効なんですよ。 もっともこの時のわさびは、安い粉ワサビを水で溶いたものですが。

私のオリジナルではありませんが、15年位前から毎年この方法で保存しています。 箱（できたら密閉容器）にお餅を縦に並べ、その真中にわさびを入れた器を置き ます．粉ワサビを熱い湯で溶いてよくかきまぜて、鼻にツーンとくるようにしま す。杯などに作ると大きさ的にちょうどいいです。容器の蓋をあけた時に香りが なくなってきたら、作りなおします。普通の箱で、2〜3週間、タッパーなどで、 一と月以上大丈夫です。（静岡市 ＡＳさん より）

●静岡特産のわさびの学名は「ワサビアジャポニカ」。日本独特のアブラナ科 の植物です。チューブ入りわさびや粉わさびの原料となる「わさびダイコン」とは、 全く異なります。
●わさびは、すらずに、そのままなめても、何の辛味もありません。きめ細かくす り下すことでわさびの細胞組織が壊れて、辛味成分であるからし油ができます。
●この辛味は、香辛料としてだけでなく、さまざまな機能性を持っています。
本わさびに含まれる、からし油の一種の「アリルからし油」は、寄生虫の活力を弱 める作用や、抗菌・抗カビ作用を発揮することが知られています。
●さらに、最近では、血栓（血管が詰まること）を予防する作用や、食欲増進作用、 ガン細胞の増殖を抑える作用などさまざまな機能が報告され、研究が進められてい ます。特に血栓を予防する作用は、わさびダイコンや粉わさびには含まれない本 わさび特有の成分によるものです。いいことづくめのわさび。さしみや寿司、 ソバばかりでなく、お肉やウナギとも相性ピッタリです。今日の料理にちょっと添 えてみませんか。
県民だより 平成１２年８月２７日発行 No510 ものしりメモ より

記念碑建立について

山葵栽培は今からさかのぼること、約四百年前の昔、慶長年間 に有東木沢の源流である「山葵山」に自生していたものをある 時村人が採集して村内の井戸頭という湧水地に栽培したところ 、これが適地であり成長繁殖した。そこで村人達がこぞって栽 培を試み、やがて栽培法は各地に広められたので、ここ有東木 を山葵栽培発祥の地と言う。

慶長１２年７月（１６０７）駿府城に入城した大御所徳川家康 公に山葵を献上したところその珍味の程に天下の逸品と嘉賞し、 ついに有東木から門外不出の御法度品とした。また徳川家の家 紋が葵の紋であったことから、ことさら珍重したと言われてい る。

延享元年（１７４４）三島の代官斉藤喜六郎の命を受けた伊豆 天城の住人板垣勘四郎が椎茸栽培の師としてこの地に派遣され た。任務を終えた板垣は帰国に際し、庄屋が弁当籠に忍ばせた 山葵の苗を密かに持ち帰り栽培したのが伊豆の山葵栽培の始ま りと言われており、山葵関係者の語り草となっている。

明治１０年、有東木山葵の先覚者、望月重太郎の東京での内国 博覧会入賞は安倍での山葵栽培を広める契機となり、更に昭和 ２３年頃から普及した畳石式田床改良及び栽培技術の開発によ り質量ともに向上し、安倍山葵の名声は益々高まった。

今日に至るまでには、元禄１６年（１７０３）及び享保５年（１ ７２０）の大洪水をはじめ幾多の台風災害等自然災害の暴威に さらされた。しかし、その都度全力を傾注し山葵栽培の伝統を 守るべく、復旧に尽力した住民や石工達の労苦を忘れることは できない。

時は流れ、ここに改めて先人達の遺徳を忍び、特産品「山葵」 に対する感謝の念を後世に伝えるべく平成の改元を期してこの 記念碑を建立するものである。

平成四年三月八日 山葵栽培発祥之碑 建設委員会

「有東木村誌」に「今より２６０年前頃、有東木の人、望月 三右衛門の先祖が、伊豆の人よりしいたけ栽培法を教わり、 伊豆の人に山葵栽培法を教え、この伊豆の人により天城山麓 地方へ山葵栽培を伝え、伊豆山葵の起源となった。」と書か れています。

野木治郎著「天城の山の物語」の中に伊豆山葵の開拓秘話が 書かれており、村誌の記録に照らして史実性があるので概略 を記してみます。

「有東木の名主庄兵衛家は、当時村外に出してはならないお きてとなっていた駿府禁制の山葵苗を、有東木部落に駿河し いたけの栽培を指導してくれたお礼と、板垣勘四郎と与一の 全生涯をかけての天城の山に山葵を育て伊豆半島の人々の栄 える道を開こうとしている熱意に感心して、『板垣主従、有 東木村出達の折、弁当の竹かごの中に弁当に見せかけわさび 苗を忍ばせた。』後年の寛永初年、奉行所の発見するところ となり、駿府における山葵訴訟裁判となる。当時名奉行の名 の高い大岡越前守の一門忠光の裁判。「弁当がワサビに変わ った。」「伊豆の人々を思い、わさびを求むる心根に天も感 じ、弁当の飯をわさびに変えてしまった。」「美濃の国の養 老の滝の水が孝子の一念が天に通じて、酒になりたるに同じ 。」「有東木の庄兵衛は勘四郎に弁当を渡したもので、東照 光のおきてを破ったものではない。また勘四郎もまた渡りし 弁当包みの中にわさびのあったのは天意によるものなれば、 もとよりおきてを破りし筋のあるものではない。」

この物語も、有東木山葵を伝える伊豆山葵の起源を確証する 資料となるでしょう。

なんといってもわさび栽培の要件は水であるといわれています。 その水質は強酸性の湧水、たとえば酸性白土を有する山間の 湧水は不適であるといわれています。なお塩分の多いものは 発育を害し、養水の優劣は無機質肥料成分量の多少によると いわれ、一番必要なものは窒素であるわけです。

養水の適温は摂氏１０度から１７度で９度以下では発育は抑 制され、１８度以上では発病しやすくなります。

さらに、直射日光や外気の影響により水温摂氏２０度を超え る心配のある場合は樹木等をもって、日光をさえぎるように します。有東木の沢に行くと山葵田に樹木を植え陰樹として 日光をさえぎるようにしてあり、また黒い布網を張ってある のが見られ、陰樹には主にハンの木を植えています。

適水としては、湧水で四季を通じて水量に増減のないこと。 渓流の引水で摂氏１０度から１７度を保ち、石が渋色がつき、 飲んで嫌味を感じることがなく、セリ、フキ、イタドリの生 育する水で、山の五合目以下の湧水、これは水量、肥料成分 のある点でよいのです。これらの条件を具備しているのが有 東木周辺の山葵田であり天恵の地というわけです。

有東木の沢は四季を通じてすばらしい。特に夏の日、山路を 歩き、道ばたの山葵田をながめ、その清冽な渓流の水を飲む と一度につかれがいやされます。